寿司のルーツは、発酵食品の熟鮓（なれずし）
魚介類を細菌や酵母で発酵させた発酵食品はたくさんありますが、そのなかで代表的なものは、「熟鮓」（なれずし）でしょう。
熟鮓とは、魚介を飯と一緒に重しで押し、長い日数をかけて、乳酸菌を主体とした微生物で発酵させたものです。
滋賀県の鮒鮓や和歌山県の「サンマ熟鮓」などが有名です。
「鮓」という字は、塩で漬け込んだ魚が発酵・熟成して自然に酸味が生まれた「なれずし」のこと。
つまり、「すし」とは、「酸味がある」という意味の「酢し」から来たのです。
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